Bûche russe

Ma saveur préférée ? Le praliné ! C'est tellement bon... Du coup j'ai décidé de me faire plaisir et aussi de faire plaisir à mes proches en confectionnant un russe revisité en bûche pour noël.

Difficulté : Moyenne

Budget : Elevé

Temps de cuisson : 20 + 20 minutes

Temps de repos : 5 h (sur plusieurs étapes

Équilibre alimentaire : Très calorique

Ingrédients :

Gâteau :

60 g de sucre glace,

50 g de poudre de noisettes

50 g de poudre d’amande

60 g de farine

50 g de lait

6 blancs d’œufs

Praliné :

60 g de noisettes

60 g d’amandes

80 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

20 g d’eau

Crème :

4 jaunes d’œuf

260 g de sucre semoule

60 g d’eau

280 g de beurre

5 cuillères à soupe du praliné

Commencer par faire votre praliné : disposer les noisettes et les amandes entières au four 10 à 20 min à 165 °C.

Faites un sirop avec le sucre et l’eau (cuire le sucre à feu doux jusqu’à l’obtention de 121 °C).

Ajouter les noisettes (mondées) et les amandes au sirop et remuer jusqu’à ce que le sucre cristallise.

Remettre sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange caramélise.

Déposer votre mélange sur du silicone ou une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir 30 min.

Casser la nougatine obtenue en petit morceaux et passer les au mixeur jusqu’à ce que le mélange devienne liquide.

Confectionner maintenant votre crème :

Faites mousser vos jaunes en les fouettant.

Faite un sirop (même procédé que la 1ere étape).

Incorporer le sirop aux jaunes très délicatement en un filé tout en remuant sans arrêt les jaunes, pour ne pas les cuire et battez jusqu’à refroidissement.

Ajouter à votre mélange le beurre (pommade).

Et enfin incorporer le praliné (tout ou en partie selon vos goûts, mais pour ma part je vous conseille d’en garder une petite quantité pour garnir légèrement votre bûche afin d’obtenir une couche de texture supplémentaire qui rendra votre bûche encore plus gourmande).

Et voilà ! Votre crème est prête. Réservez au frais le temps de faire votre biscuit.

Pour finir nous allons passer à la préparation de notre biscuit ! Mélanger : Farine + sucre glace + poudre de noisette + poudre d’amande (tamiser de préférence pour éviter les grumeaux).

Incorporer votre lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Monter vos blancs en neige bien ferme avec le sucre.

Vous pouvez maintenant incorporer délicatement et progressivement vos blancs à votre pâte sans faire retomber le mélange en évitant de casser les blancs montés.

Une fois que votre pâte est bien lisse, déposez-la sur toute la plaque de façon régulière sur une plaque à génoise (graissé et fariné au préalable).

Enfourner à four chaud pour environ 20 minutes environ à 150 °C surveillés bien, car le biscuit ne doit pas trop cuire afin qu’il garde toute sa souplesse.

Une fois cuite démouler le biscuit sur un torchon propre et humidifié à l’eau et rouler le torchon de façon à confectionner un roulé. Ainsi, votre biscuit prendra plus facilement la forme pour ne pas sécher et se casser lors du montage.

Nous allons passer au montage : au bout de 5-10 minutes environ, ouvrez votre torchon et déposez une légère couche de praliné pure.

Surplomber la couverture pralinée par une couverture bien généreuse de crème. (Attention à ne pas aller trop prêt des 4 bords, car la crème risquerait de déborder du roulé et pensez à garder une partie de la crème pour garnir votre bûche).

Confectionner votre roulé délicatement.

Enrouler votre roulé dans du cellophane et déposer au frais pour 3 h minimum ainsi que votre reste de crème.

Au bout des 3 h, sortez la bûche du réfrigérateur, retirer le cellophane et couper les extrémités pour une finition plus esthétique.

Battez la crème au batteur pour la rendre plus aérienne.

Vous pouvez maintenant la décorer en recouvrant du reste de crème à l'aide d'une spatule coudée de façon régulière sur toute la bûche, ou bien utilisez une poche à douille avec une douille striée.

Ensuite, si vous avez décidé de réaliser votre glaçage à l’aide de la spatule coudée : prenez une fourchette et délicatement réalisé des lignes pour donner un effet bûche.

Enfin, disposer des petits sujets de Noël et surplombez-les en saupoudrant généreusement toute la bûche de sucre glace et remettez la au réfrigérateur pendant 2 h pour que le glaçage prenne bien.

Encore joyeux noël à tous !

Suggestion : Ne mettez pas trop de glaçage sur votre bûche car la crème est assez sucrée.

Réaliser un praliné

Les étapes de fabrication de la crème

Étapes du gateau

Monter la bûche